文|钱国宏壹策略
每到秋深、头霜初下，我们那儿便呈现一片忙碌的景象：家家户户大人孩子齐上阵，屋里屋外一通忙乎，干吗？渍酸菜！这是深秋最隆重也最富烟火气的仪式，把饱满、壮实的大白菜腌进陶缸里，渍成北方人百吃不厌的“酸菜”。
东北人冬季最爱吃的家常菜便是酸菜，歌手雪村的一句“翠花，上酸菜”使东北酸菜名闻大江南北。潮州的酸菜是用芥菜渍的，四川的酸菜是用短脚小白菜腌的，云贵的酸菜是用细豆角腌的，而东北的酸菜则是用经霜后的高棵大白菜腌渍出来的，厚实、耐煮且有筋性。北方秋深腌酸菜，是先民传承下来的一种生活习俗，与其生活环境密切相关。以前的冬天，日子漫长且无法种植新鲜蔬菜，人们便发明了一种“渍酸菜”之法，用以储存冬菜，为冬日的一日三餐备下“粮秣”。久之，便沿袭成了一种习俗，甚至是刻在骨子里的生活韵律：无论谁家，秋深时节若不渍上几缸酸菜，这冬天便过得没了底气，心里总是空落落的。
南方腌菜，用“腌”字；北方则习惯用“渍”，有层层码起，水泡、水腌之意。所渍酸菜的主角，是我们平原上长出的结实实、胖墩墩的大白菜。大白菜嫩了不行，须得经了头霜打，菜叶子褪了那几分青涩的倔强，变得绵软而甘甜，像是经历了一番摔打的中年人。因此，秋深时节，头霜下过之后，便是渍酸菜的黄金时段。
选一个深秋晴好、干爽的日子，家家户户把挑选出来的棵壮、饱满、接近半米高的大白菜摆在院子里。此时，家庭主妇们披挂上阵，腰系围裙壹策略，臂戴套袖，坐在小凳上，指挥全家老少开始渍酸菜。抱过一棵大白菜来，先将白菜外层有些蔫软、带了斑点的老帮子一片片掰去，单单留下里面嫩黄微白的白菜叶。掰帮子的动作娴熟利落，那是长年累月积攒下来的手艺。大人忙着掰帮子，小孩子们则在旁边打下手，忽而将剥下的菜叶归拢到一处，忽而将掰好的白菜码在大缸边。掰帮子往往要花费一上午的时间，院内院外，散溢着大白菜清冽微辣的香甜气息。
大白菜收拾好了，便要收拾家中那几口用了多年的粗陶大缸了。缸是陶缸，刷着褐色的釉彩，高约1.5米、径口约0.5米，乍一看，粗壮硕大，闪着釉光，巨人一般挺立在庭院中。我们称之为“皮缸”，意为皮实、耐用。确实，几乎每家每户都备有三四口这样的“皮缸”，冬天渍菜，夏天腌酱，春天盛粮，一缸多用，符合家乡人的生活理念——珍惜物力。这缸，厚重、沉稳，散发着年复一年因浸润而泛着酸菜的醇厚气息。缸要里外刷洗得透亮，不见一丝油星——油是渍菜的大忌，沾上一点儿，这一缸酸菜便废了。刷罢缸，便是最关键的环节——渍菜了。
庭院里烧上一大锅滚沸的水，将整理好的大白菜一棵棵放进去，稍烫一下——我们称之为“焯”。焯菜是个手艺活儿，不能焯太久，否则白菜就烫熟了，不但失了筋骨，也无法渍成酸菜；但也不能过短，否则就起不到杀菌的作用，白菜放入缸内也难于发酵。这火候的拿捏，没有标准的时间刻度，全凭主妇的眼力与手感。焯过的白菜，颜色愈发鲜亮，像是涂了一层透明的釉彩，软软地搭在手上，冒着热腾腾的白气。趁热，将白菜码进缸里：铺一层，撒一把大粒盐，循环往复。盐是引子，也是守护神，它既能逼出白菜里的水分，又能防止有害菌类滋生。讲究些的人家，站在缸边往里码菜；渍菜多的人家，甚至会找来孩子，赤脚，洗净，直接站到缸里踩。小胖脚踩在温热的白菜上，发出“咕吱咕吱”的声音，在深秋的院落里，很有乐感。码一层，踩一层，踩得结结实实，直到将整个大缸填得满满当当。
码菜结束后，再在缸顶压上一大块洗刷干净、沉甸甸的青色河石。河石用了多年，被岁月与酸汁浸磨得光滑无比，压在菜上，接着在缸内添加一些凉开水，以没过河石为准。最后，在缸口上蒙一层纱布或塑料布，以防止缸内落灰。往下的日子，便全部交给时间了。渍酸菜这活儿，我小时没少做，年年都是奶奶“主渍”，年幼的我自然是进缸踩菜的角色。
白菜渍好后，隔上一周左右，缸内便会发出“咕噜噜”的声音——缸内的乳酸菌在发酵了，它们将缸内白菜中的糖分悄然转化为酸。缸沿的缝隙里，渐渐有细小的气泡冒出来；空气里，也渐渐弥漫开一种微酸而醇香的气息。主妇们闻到这种气息，便有笑意挂在脸上——这一缸酸菜，算是渍成功了。如果缸内浮着一层白色的液体，主妇们则更放心了——那是缸内的乳酸菌在昼夜发酵呢！
如此过了月余，待到北风呼啸、雪花飘飞之际，一缸缸酸菜便渍好了。打开缸，捞出一棵来，那菜已是腌得通体半透明，呈现出古玉一般悦目、温润的淡黄色。捏在手里，凉沁沁、滑溜溜，且带有富有弹性的韧劲。渍好的白菜从头到尾都散发着浓郁的酸香，清冽而醇正，令人闻之而神清目明，口舌生津。
酸菜的吃法多种多样，千变万化，但每一种吃法都透着豪迈与实在。最经典的吃法，当数一锅猪肉酸菜炖粉条了。大块的带皮五花肉，煮到七八分烂，油香四溢；再将切成细丝的酸菜下进去。酸菜丝能将肉汤里的肥腻吸收得干干净净，转而化作自身丰腴的酸鲜。东北产的粉条或宽或圆，极其耐炖，吸饱汤汁后，晶莹剔透，软糯弹牙。这一锅端上来，热气腾腾，香气扑鼻，任是窗外风雨再大，屋里的人心里也是暖的、踏实的。最能彰显豪气的，则是汆白肉。将白水煮就、肥瘦相间的大肉片，和着酸菜丝炖上半个小时，然后一同蘸了蒜酱或韭菜花酱吃。肉的肥美，菜的酸爽，蒜与韭菜的辛辣，在舌尖之中碰撞交融，既鲜又香且不腻人，绝对是“老饕”们的梦中情人！吃罢肉片、嚼罢酸菜，再喝热汤：肉片与酸菜共煮出来的热汤，乳白如玉，漂着油星，喝上一口，酸鲜开胃，能从喉咙一直暖到胃里，令人通体舒泰。也有性子急的，把酸菜中的菜心单挑出来，咔咔切成菱形块，拌上白糖，便成了一道爽口的下酒小菜，嘎吱吱，脆灵灵，酸甜脆嫩，清新解腻，回味无穷，是酒桌上公认的“压轴菜”。
秋风渐凉，头霜初下，酸菜又成为我心中最大的念想。其实，念念不忘的何止是一缸酸菜，而是这片土地生长出来的浓重乡愁。
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